Shigahabutae Mochigome von Wakai Noen ist ein exklusiver japanischer Klebreis aus der Region Kagami in Ryuo, Präfektur Shiga, an Japans größtem See, dem Biwa-See. Hier wird seit Generationen Reis angebaut – mit Zugang zu klarem Bergwasser und mineralreichem Boden. Yasunori Wakai ist der 16. Reisbauer der Familie seit 1613 und bewirtschaftet heute 32 Hektar. Sie arbeiten nach einer klaren Philosophie: Tradition, Präzision und Respekt vor der Zutat. Der Anbau erfolgt seit Anfang der 2000er-Jahre ohne Einsatz von Pestiziden. Der Reis hat die höchste Fünf-Sterne-Qualitätsstufe der japanischen Klassifizierung erreicht – eine Auszeichnung, die ihn in die absolute Spitzenklasse einordnet. Der Name verrät viel über seinen Charakter. „Shiga“ gibt die Herkunft an. „Habutae“ ist eine exklusive, dicht gewebte Seidenart, die traditionell für edle Kimonos verwendet wird – eine Anspielung auf die seidig-glatte Struktur und den Glanz des Reises. „Mochigome“ bedeutet Klebreis, also die Sorte Reis, die für Mochi verwendet wird. Shigahabutae gilt in Japan als der „König des Mochireis“. Die Körner sind außergewöhnlich kreideweiß und entwickeln beim Garen eine extrem weiche, elastische und fast schmelzende Textur, besonders in klassischen Gerichten wie Ozōni. Der hohe Stärkegehalt (fast ausschließlich Amylopektin) sorgt für eine angenehme, zähe Elastizität, ohne schwer oder klebrig zu wirken. Was diesen Reis am deutlichsten von thailändischem Klebreis unterscheidet, ist Struktur und Verwendung. Thailändischer Klebreis ist im Ausdruck gröber, oft etwas trüber und mit einem kompakten, sehr sättigenden Biss, der sich gut eignet, um ihn zu Bällchen zu formen und mit den Händen in südostasiatischen Gerichten zu essen. Shigahabutae ist in der Textur viel raffinierter: Er ist weicher, elastischer und bekommt eine samtige Konsistenz, wenn er gedämpft oder gestampft wird. 1.8kg.